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Spaghetti alle Vongole

Dal mare alle nostre tavole. Parola allo chef!

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Re: Spaghetti alle Vongole

Messaggioda Lucio Amadasi » 08/10/2015, 21:47

fabio1 ha scritto:Rispolvero il topic per un dubbio a rigurdo della sabbia o probabile sabbia .
Nessuno usa spurgare per qualche ora in acqua di mare le vongole prima della cottura e se si quando non reperibile che fate ? Acqua e sale ?

Esatto....sia per la prima,sia per la seconda.....meglio una notte intera e procedere il giorno dopo coi tegami :D
Temo il giorno in cui la tecnologia andrà oltre la nostra umanità : il mondo sarà popolato allora da una generazione di idioti.

A.E.
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Re: Spaghetti alle Vongole

Messaggioda BigMau » 10/10/2015, 6:42

Solitamente, le vongole che si acquistano in pescheria sono già spurgate.
Comunque, per evitare il rischio sabbia, dopo averle fatte aprire è sufficiente filtrarne il fondo di cottura con un colino.
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Re: Spaghetti alle Vongole

Messaggioda nicola rosa » 10/10/2015, 9:28

BigMau ha scritto:Solitamente, le vongole che si acquistano in pescheria sono già spurgate.
Comunque, per evitare il rischio sabbia, dopo averle fatte aprire è sufficiente filtrarne il fondo di cottura con un colino.


Big a me purtroppo le hanno sempre vendute con la sabbia e filtrare solo il fondo di cottura non mi è mai bastato e neanche lasciarle in ammollo con acqua e sale(non ho mai provato a lasciarle tutta la notte), l'unica soluzione che avevo trovato è metterle sempre in ammollo e poi ravanare con la mano e dopo un bel ravanamento la sabbia va via..... :D
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Re: Spaghetti alle Vongole

Messaggioda BigMau » 10/10/2015, 20:29

Per spurgare le vongole e le telline, bisogna metterle in un colapasta che poi va posto in una zuppiera atta a contenerlo.
Quindi si versa l'acqua salata fino a che il liquido ricopra appena i molluschi.
Di solito sono sufficienti 3/4 ore.
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Re: Spaghetti alle Vongole

Messaggioda stefano53 » 11/10/2015, 17:39

.
...ho paura che le vongole con sabbia dentro non siano state stabulate come prescrive la legge per tutti i frutti di mare...
...comunque : acqua salata dentro una zuppiera...scodella rovesciata sul fondo...sopra le vongole...in alternativa al colino...
:D
...senza il matrimonio potresti vivere credendo di essere senza difetti...

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pesca a fondo con lancio dalla spiaggia tesa ad insidiare pesci che pascolano in prossimità di questa, conseguentemente a mareggiate o forti correnti che scavano il fondo
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Re: Spaghetti alle Vongole

Messaggioda daniele0512 » 11/10/2015, 23:47

Pensare che abbiamo presente sul forum un grande Chef molto conosciuto preparatissimo nella preparazione delle vongole, ne sa una più del diavolo..... solo che la bestiaccia legge ma non interagisce mai :evil:
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Re: Spaghetti alle Vongole

Messaggioda furbara » 23/12/2015, 14:54

Big Mau , d'accordissimo con i lupini, più saporiti deele veraci , ma nessuno ha messo nella ricetta un bicchiere di vino bianco. Sono l'unico che lo usa per far aprire le vongole? ( io veramente lo uso per far aprire tutto : telline ,cozze ,vongole , funghi ecc.) Siete tutti astemi :mrgreen: VADE RETRO!!!!
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Re: Spaghetti alle Vongole

Messaggioda BigMau » 23/12/2015, 19:44

Anche essendo astemio, uso parecchio il vino in cucina.
m
Ma, dopo averlo usato per molto tempo anche nella preparazione delle vongole, alla fine ho scoperto che mi piacciono molto di piú winless.
Senza vino si esalta il gusto tipico dei molluschi che il vino, anche se sapientemente dosato e lasciato evaporare, tende invece a coprire.
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Re: Spaghetti alle Vongole

Messaggioda Mareapesca » 16/08/2019, 16:50

La cucina non è come la pasticceria che e' una scienza esatta, per cui tante varianti su un piatto accettabili ed accettate, ma fino a un certo punto.
Sapessi pescare con me so' cucinare avrei sempre il freezer del pesce pieno! :)
Comunque a mio giudizio gli spaghetti alle vongole avrebbero delle regole fisse

Assolutamente vietati succhi di pelati o di pomodori in scatola, Perché l'acido citrico in essa contenuto copre ed abbatte il gusto di mare. Quindi solo pomodorini freschi, Preferibili i datterini
Niente pangrattato ma una buona mantecatura ma senza i frutti di mare, perche' questi devono cuocere pochissimo!
Certi lupini hanno molto più sapore e quelli di prima scelta ovvero i grandi.
Le cosiddette vongole veraci poche parole quelle con le corna chiuse, in effetti sono coriacee
Seppur dall'aspetto invitante mentre le vongole con le corna aperte, Quelle di male per intenderci di tutto un altro prezzo sarebbero quelle ideali! E allora uno spaghetto più di rado ma la vera vongola o i lupini grossi!
Peperoncino? Bah, Forse pochissimo ogni spezia che copre il sapore non è benvoluta.

Sgusciarle? Ma perché! Non vanno assolutamente sgusciate!
Salerno e Napoli stiamo la..... eh! :D
Mareapesca
 

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